b体育网页版:菜品制作时间规范及外部做菜规范

发布时间:2023-10-25 00:42:03    浏览:

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本文摘要:菜品制作时间规范    1、定义    (1)制作时间:所指从菜品入本岗位到出有本岗位的时间。

菜品制作时间规范    1、定义    (1)制作时间:所指从菜品入本岗位到出有本岗位的时间。    (2)厨房单个菜品的加工时间:所指从菜品入本岗位到出有本岗位的时间。

    (3)厨房整桌菜品的加工时间:所指从电脑单的时间开始到出有厨房的时间。    2、厨房整桌菜品的加工时间以电脑单的起菜时间不尽相同。

30分钟出有厨房或按客人的拒绝不尽相同。其中虫草清汤翅45分钟出有厨房开水白菜35分钟内出有厨房。

    3、单个菜品的加工时间拒绝(尽可能提早钢架,延长时间)    (1)鱼翅、燕窝.雪蛤、鱼肚、鹅掌,美式牛肉(常吃的酒店8分钟内出有厨房)、堂灼雪花牛肉、堂灼(柴火)鲍鱼和象拔蚌、参鲍粥等菜品13分钟内出有厨房;其中腊炒翅、腊油炸翅、海鲜桂花翅和多达10份的17分钟内出有厨房;其中带上木瓜的燕窝和雪蛤25分钟内出有厨房。    (2)干鲍、冰鲜鲍、玉皇汤、圣母汤、净雅香鲜、净雅三丝、佛跳墙等必须再度冷却的17分钟内出有厨房。    (3)海参汤、参鲍汤(原汁、 )提早压好的10分钟内出有厨房,未压的20分钟内出有厨房    (4)法式煮鹅肝、中式煮牛仔骨、酸辣乌鱼蛋汤、迷汁鳄鱼尾、石锅鲍鱼、虫草花胶调味老鸭、虫草鹿尾汤20分钟内出有厨房。

    (5)冰镇海参、冰镇鲍鱼高档间现加工25分钟内到凉菜间。    (6)净雅一品鲜、红烧鲍鱼25分钟内出有厨房。

    (7)鸡煲翅20分钟内出有厨房。    (8)对于加菜、二次加工的菜品按单个菜品的加工时间继续执行。

    外部做菜规范    1、根据厨师长获取的做菜信息,所列所有必须打算的物资表格.如灶具、器具、调料、原料、配料。    2、上灶厨师必须和厨师长一起确认对方的地点,可以获取的以上表格明细往返的交通情况和对方的联系方式,然后确认我方必须带上的东西的表格(适当时可以到实地考察)。    3、自己带上的调料不容许具有商标。

    4、根据表格逐样实施所需带物品齐全后,在对方拒绝的时间内抵达。    5、如果前厅没人员追随的情况下,厨师必须实施厨师长在结账方面的拒绝。    6、厨师出外做菜时.留意确保企业形象,不卑不亢。

并且留意保密,不要与外人交流企业菜品方面的信息。    7、在做菜时留意仔细观察否有有一点自学和糅合的地方如果客人给与礼品要婉言谢绝:拒绝接受没法的回去须要交给仓库。    8、对方获取饭.可以用餐,如果错失用餐时间,可以以备自由选择地点用餐,回去时按公干管理制度的用餐标准缺席、给与补助金。

    9、做完菜后,对照表格重复使用所带物品。并清点数量。


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